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3 de agosto de 2015

Chef Kiko Martins | Na Primeira Pessoa


Chef Kiko dispensa apresentações. Actualmente podemos vê-lo no programa Cook off - Duelo de Sabores da RTP, tem dois restaurantes em Lisboa, o Talho - Parte e Reparte e A Cevicheria e é autor do livro "Comer o Mundo". As suas viagens influenciam a sua cozinha e a sua forma de ver o mundo, sensível e atenta ao outro. Mais uma entrevista que me deu um enorme prazer realizar. 


Fala-nos um bocadinho sobre o teu percurso.

Hoje em dia está na moda ser chef mas há 15 anos era impensável ser cozinheiro. Lembro-me que a coisa que me dava mais gozo na vida era cozinhar mas era impensável para os meus pais. Todos os meus irmãos, tenho 7, são engenheiros, médicos, doutores e lá tive que também começar a tirar um curso de gestão mas fui-me apercebendo que não era por aí que eu me satisfazia. Em 2001 trabalhei na Comunidade Vida e Paz, ia distribuir comida à noite pelos sem-abrigo e foi quando consegui tirar um da rua e dar-lhe trabalho num restaurante que comecei a pensar que…espera aí… Realmente tenho um gosto de criança pela cozinha (fazia muitos brigadeiros, muitos bolos em casa, ajudava sempre a minha mãe na cozinha) e se pudesse conciliar isto com esta paixão que tenho por trazer carinho às pessoas através da alimentação, porque não ser cozinheiro?


Como foi estudar em Paris? 

Estudar em Paris foi uma oportunidade incrível que tive a sorte de poder abraçar. Em 2004, quando entrei na Cordon Bleu, ainda não havia este boom de cozinha que tem havido nos últimos anos em Portugal. Não foi fácil porque o curso é bastante exigente, as aulas são todas dadas em inglês/francês e partem do princípio que já tens algumas bases de cozinha e, por isso, tens de ser rápido a apanhar tudo o que vão ensinando. O mais incrível é que em Paris — e um pouco por toda a França, na verdade — se respira cozinha, o que faz com que se vá tendo experiências inesquecíveis em vários sítios inesperados.


De que forma as viagens influenciaram os teus pratos? 

É inevitável que as experiências que vivi durante o projecto "Comer o Mundo" e o facto de ter passado por 26 países diferentes me tenham dado novas perspectivas de cozinha. Conheci novos ingredientes, descobri novas combinações — algumas óptimas, outras nem por isso — mas o que mais me marcou foram as pessoas. Confirmei que é à mesa que sou feliz, que as relações e partilha que aí se criam podem ser momentos inesquecíveis. Vivi coisas marcantes e é engraçado perceber que, às vezes, nas receitas que vou criando e onde vou misturando sabores improváveis, consigo voltar a lembrar-me de pessoas e situações porque passei e continuo a passar durante as minhas viagens.


Como nasceram O Talho e A Cevicheria? 

Nasceram da minha vontade de fazer projectos de cozinha diferentes, que permitam às pessoas viajar à mesa, enquanto provam coisas boas (espero!). A ideia de abrir O Talho tornou-se claríssima quando, depois de nascer o meu filho mais velho, fui a um talho comprar carne e percebi que havia espaço para dar mais dignidade à arte de cortar carne. A Cevicheria foi a forma que encontrei de trazer para Portugal parte da magia culinária que encontrei na América do Sul, sobretudo na gastronomia peruana pela qual sou profundamente apaixonado.


Cozinhar está na moda. Achas que se deve a programas como os de Gordon Ramsey ou Chef´s Academy? 

Cozinhar está na moda, sem dúvida. Não acho que tenha começado graças aos programas de televisão, mas acho que, actualmente, são uma grande ajuda para manter o bichinho acordado. Agora, uma coisa é certa, os portugueses são um bom garfo desde sempre — basta olhar para a variedade e qualidade da nossa gastronomia — por isso não admira que haja tão bons cozinheiros. A única coisa que é preciso ter em consideração é que a profissão de cozinheiro ou ser-se chef de uma cozinha não encaixa na visão romantizada que muita gente tem da cozinha. Esta é uma profissão muito desgastante, com horários doidos e com muita pressão e exigência. É preciso ter muito amor a esta arte para se aguentar este ritmo.


Consideras que as redes sociais influenciam a forma de se estar à mesa? 

É algo que me põe doente, esta coisa da tecnologia…O vício que é esta coisa de viver uma emoção, de viver a vida e a necessidade de a partilhar…E depois a alegria perante a situação está mais relacionada com o número de likes do que propriamente com aquilo que se vive, ou seja, dá-me vontade destas comparações ridículas que é “eu apaixono-me por outra pessoa no meio da rua e quase que o aval para este enamoramento é uma fotografia no instagram e é ver quantos likes é que os meus amigos, entre aspas, que não conheço de lado nenhum, apenas como seguidores ou como uma cara que manipulam na internet, me dão”. É algo que…Bem não é que me entristeça… Acima de tudo perde-se é a magia da vida!


Na tua opinião ser chef é uma forma de partilha?

Havia uma frase de Madre Teresa de Calcutá que dizia “tudo aquilo que não se dá perde-se” e é uma frase que eu tento sempre ter presente ao longo da minha vida…Tudo aquilo que queremos guardar só para nós, os nossos egoísmos, as nossas coisinhas, as nossas manias, tipo estar uma coisa no centro da mesa e eu querer comer tudo, perde-se, não é? A acumulação de bens materiais é algo que, bem…Eu vou morrer daqui a 40 anos, 50 anos, 30 anos, 20 anos…tudo isso vai-se perder.

Agora o conhecimento tem de ser partilhado, a alegria tem de ser partilhada, a emoção tem de ser partilhada. Vêm aqui pedir-me receitas, eu dou as receitas todas, não tenho problema nenhum. Não tenho nada que não dar, porquê? Vou guardar para mim?


Nós temos que viver a vida e eu sou grande apologista disto, por isso é que gosto de ser cozinheiro, por isso é que gosto da mesa. É fazer o outro feliz! Quando fazemos o outro feliz ficamos muito mais felizes também…Este é o meu lema de vida! A minha vida tem de ser feita para fazer os outros felizes e isto é o que me vai fazer feliz. Agora querer amealhar coisas na vida, querer amealhar conhecimentos, toda uma serie de coisas, isso não me traz nada! Empobrece-me em última instância…

O nome da minha empresa é “Parte e Partilha”. Há um espaço que é o Talho, outro que é a Cevicheria mas a empresa chama-se parte e partilha e isso por alguma razão, não é? Porque é ao partir e partilhar que nós nos dinamizamos enquanto pessoas.


E a questão do desperdício alimentar… 

O desperdício alimentar é uma preocupação que tenho desde sempre. Como te referi há mais ou menos 14 anos trabalhava com os sem-abrigo em Lisboa através da Comunidade Vida e Paz. Foi ao trabalhar com eles que percebi realmente que queria ser cozinheiro. Percebi o papel da comida na união das pessoas, ou seja é muito mais fácil eu falar contigo de tiver alguma coisa para te dar, alguma coisa para comer, para partilhar e conversarmos sobre isso. Na altura consegui tirar um sem-abrigo da rua, dar-lhe trabalho, encaminha-lo numa vida profissional e percebi “olha que engraçado isto da comida tem este lado!” 

Fui durante 4 Verões seguidos a África, a Cabo Verde, fazer projectos de voluntariado e durante os mesmos tive muito contacto com a miséria. 

Venho de uma família com 8 irmãos, em que percebia sempre que é muito importante poupar e isto para mim é um marco. Trabalhei em Moçambique durante 14 meses, literalmente no meio de bairros de lata, e sei o que é que as coisas custam, a fome que há no mundo e as dificuldades que muitas pessoas passam. Por isso é uma questão de ética, de moral, de coração!


Vocês conseguem de alguma forma, por exemplo no Talho, aquilo que é desperdiçado dar aos sem-abrigo? 

Nós não temos desperdício, não temos praticamente desperdício nenhum nem no Talho nem na Cevicheria e se temos algum é porque algum produto está estragado e não o posso dar. 

40% daquilo que é produzido no mundo vai para o lixo...


Como é que te defines como homem? 

Definir-me com homem, não sei, é um bocado complicado falar sobre nós mas defino-me com alguém atento ao mundo e às pessoas.


Obrigada Chef Kiko!


Créditos Fotográficos Rute Obadia Fotografia


Hair by Tita Martins for Anton Beill Hairdressing


Make-up by  Benefit Boutique



Look

Jumpsuit e cinto Mango | Sapatos Luís Onofre | Relógio Marc by Marc Jacobs

2 comentários:

  1. Gostei muito da tua entrevista Grande Kiko, não te vejo (a não ser na Televisão) desde Macau, e já lá vão uns anitos. Grande Abraço e bjs. para a Maria

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